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法国野兔

2019-07-29 点击次数 :247次

我们正处于狩猎季节的中期,为那些知道如何欣赏venaria肉体的人提供了许多满足感。 如果几个星期前我们在这里谈到了羽毛狩猎的女王,今天转向将是寻找头发的伟大女士:野兔。

我们必须认识到,除了美食文本之外,野兔是一种文学并不慷慨的动物; 我这一代的孩子只知道两只野兔,其中一只是傻瓜,另一种是神经衰弱。

当然,愚蠢的野兔是充满自信和霸道的野兔,扮演着希腊伊索的着名寓言,其中无疑是快速的动物因过度自信而失去了他的职业生涯。 寓言是他们所拥有的:他们为了相应的道德而把事情搞得失控。

神经衰弱是刘易斯卡罗尔的三月野兔“爱丽丝梦游仙境”。 与疯帽子一起接受一杯茶(他总是生活在下午茶时间)并且不停止庆祝“非生日”(生日),因为他们每年有364个,而野兔则是野兔。每年有哪一个生日,但每年一个?

野兔在法国特别受到欢迎,其美食达到令人难以置信的高度。 有两个公式比其他任何一个更突出:麝香猫和雄伟的皇家lièvreàlaRoyale,这是一个神秘而复杂的配方,其中主角的肉必须结束,以至于可以吃掉它们而不是用勺子来帮助它们。 银,自然。

果子狸需要一只年轻的野兔,即所谓的“年度野兔”,它在完美的条件下到达厨房,准确射击,因为它的血液是配方的基本成分。 麝香猫根植于高卢人的烹饪传统,西班牙人说“做一个煎蛋,你必须打破鸡蛋”被转化为“pour faire a civet il faut prendreunlièvre”。

亚历杭德罗·杜马斯去西班牙旅行,他的美食在他的“烹饪词典”中得到反映,在他去世后出版,他惊讶于西班牙人不吃野兔,因为它丰富而廉价:“没有人吃它们,借口他们挖掘地球,显然是为了挖掘死者。“ 我不知道他们会对杜马斯说些什么; 但我确实知道拒绝吃野兔的人,因为他们指责动物是一个清道夫; 其他人被他们的肉体吓坏了,他们说这是黑色的......

那里没有“piropos”:“西班牙人对厨房的感觉很少,当他们杀死一只野兔时,他们做的第一件事就是把它吹到最后一滴,他们不知道,那些无知,野兔的血液不会凝结他的死亡并且仍然是流动的,因为兔子想要用他的血来煮熟。“ Dumas给了我们自己的野兔麝香猫配方。

我们重现它,主要是因为它的历史兴趣。 如果你想要的是在家里制作自己的野兔果子狸,有了狗和霰弹枪的朋友的慷慨,你可以去看很多食谱:我会推荐Paul Bocuse在“厨房里市场“

我们回到杜马斯吧。 它说:“去除并清空野兔并将其切成碎片,注意将血液保存在凉爽的地方(段落:将此操作委托给制造它的人将不那么令人不快。)准备一份面粉和黄油,并加入一些培根的立方体,加入野兔,趁热时,用半个汤,半个红酒将其弄湿,然后撒上一瓣大蒜,洋葱和两瓣香料和一点肉豆蔻。野兔半煮熟,加入肝脏(应该用血液预留)。

在高温下煮至液体减少四分之三。 现在是时候加入二十几个小洋葱,上面涂上黄油和半杯白葡萄酒,直到金黄色; 还加入切成两半的蘑菇和朝鲜蓟; 同时,用橄榄油炸面包屑。

完成所有这些,将酱汁与我保留的血液联系起来; 将果子狸放在盘子上,用洋葱打顶; 炒上它,加入蘑菇,朝鲜蓟和培根,用面包曲面包围它,然后加热“。

这是一个版本。 今天没人放朝鲜蓟; 是的nouilles作为装饰。 现在,重要的是要尊重杰出炖菜的葡萄酒,以及从未考虑过的美食的骄傲。 我不怀疑它的起源:勃艮第。 也许选择Chambertin,Pommard ......你会看到.- E

由Caius Apicius

(责任编辑:卫斯理)
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